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PROCESS
HAPPiLAができるまで

01_テキーラとは?

メキシコ・ハリスコ州にある村の名前「テキーラ」に由来し、アガベ(竜舌蘭)を原材料とした蒸留酒のうち5州(ハリスコ、ナヤリ、タマウリパス、ミチョアカン、グアナファト)で造られた原産地呼称で保護されたお酒である。CRT(テキーラ規制委員会)によって厳正に管理され、テキーラに関するメキシコ公式規則(NOMT)を満たしたものだけが「テキーラ」と呼ばれている。

02_テキーラのカテゴリー

原料の使用割合によって、二つのカテゴリーに分けられている。

テキーラ

糖分51%以上がアガベアスル由来でなければならない。残りの糖分としてサトウキビの糖蜜や砂糖、ブドウ糖、トウモロコシなど他の天然由来の糖分を用いてもよい。満たしたものだけが「テキーラ」と呼ばれている。

100%アガベテキーラ

糖分の100%がアガベアスル由来のもの。ラベルに“100% DE AGAVE”などの記載がなされている。

ミクスト(mixto)という呼び方は、既に2005年に改定されたテキーラに関するNOMTで「テキーラ」に統一されており、現在の法律上使用されていない。

03_テキーラの規則

1.200種類以上あるアガベの中から「アガベアスル」を原材料として使用する。

2.原産地呼称で保護された指定産地で育成したアガベを使用し蒸留したもの。

3.蒸留回数は2回以上。

4.アルコール度数は35%〜55%以内。

5.メタノールの値は3mg/ml以下。

6.水以外のメローイング(添加物)は1%以下。

7.ボトルのラベルにNOM番号(4桁の原産地番号)を記載する(例:NOM9999CRT)

04_テキーラの製法

1.栽培(Planting)

株分けによる子株(イエフロ)から6~10年ほどかけてじっくりと育てられたアガベアスル(ブルーアガベ)を使用する。栽培の途中で「バルベオ」と呼ばれるアガベの葉先に剪定する生産者もある。近年では有機栽培の動きが高まっている。

2.収穫(Harvesting)

「ヒマドール(Jimador)」と呼ばれる職人の伝統的な作業。コア(専門の刃物)を使用してアガベアスルの葉をそぎ落とし球形部(ピニャ)の皮を剥き、蒸溜所に運ぶ。

3.加熱(Cooking)

レンガ製のオーブン(マンポステラ)または蒸気圧力釜(アウトクラベ)によってじっくり蒸し上げてピニャを糖化される。酵素分解を用いる蒸留所もある。

4.搾汁(Pressing)

回転式の石臼(タオナ)を使う伝統的な方法と、ローラーミル(シュレッダー)を用いる一般的な方法を使用し搾汁する。現在タオナを使用している蒸留所は6ヶ所だけ。ディフューザー(搾汁用の大型機械)を使用する蒸留所もある。

5.発酵(Fermentation)

搾ったアガベジュースに水や酵母を加えて発酵させアルコール化する。このときに加える酵母の種類などによってテキーラの味が大きく左右される。発酵の過程で搾汁後のアガベの繊維を入れる蒸留所もある。

6.蒸留(Distillation)

ステンレスもしくは鉄製の蒸留器で最低2回以上蒸留する。蒸留器の中に、アガベの繊維を入れるところもある。

7.熟成(Aging)

蒸留後に樽熟成せずにそのまま瓶詰めされるものと、オーク樽によって熟成されるものに分かれる。樽の種類や熟成期間によって各ブランドの味わい(個性)を生み出している。

8.ろ過・ボトリング(Filtering•Bottling)

蒸留後の原酒をフィルターに通して、固形物を取り除きボトリングされる。蒸留所によってフィルターの種類は様々。

05_テキーラのクラス

テキーラは熟成期間によって5つのクラスに分類される。

①class_オロ(ORO)

JOVEN(ホベン)、GOLDと呼ぶ場合もある。ブランコと他のカテゴリーのものをミックス、またはブランコにカラメル色素で色付けしたもの。

②class_ブランコ(BLANCO)

樽熟成期間:0~2ヶ月未満

SILVER、PLATAと呼ぶ場合もある。

③class_レポサド(REPOSADO)

樽熟成期間:2ヶ月~1年未満

④class_アニェホ/アネホ(AÑEJO)

樽熟成期間:1~3年未満

⑤class_エクストラアニェホ/エクストラアネホ(EXTRA AÑEJO)

樽熟成期間:3年以上

その他_クリアアニェホ/アネホ(CLEAR AÑEJO)

Tequila Madurado Cristalino(公式名)アネホもしくはエクストラアネホを特殊なフィルターでろ過して色を透明にしたもの