PROCESS
HAPPiLAができるまで

02_テキーラのカテゴリー

原料の使用割合によって、二つのカテゴリーに分けられている。

テキーラ

糖分51%以上がアガベアスル由来でなければならない。残りの糖分としてサトウキビの糖蜜や砂糖、ブドウ糖、トウモロコシなど他の天然由来の糖分を用いてもよい。満たしたものだけが「テキーラ」と呼ばれている。

100%アガベテキーラ

糖分の100%がアガベアスル由来のもの。ラベルに“100% DE AGAVE”などの記載がなされている。

ミクスト(mixto)という呼び方は、既に2005年に改定されたテキーラに関するNOMTで「テキーラ」に統一されており、現在の法律上使用されていない。

04_テキーラの製法

1.栽培(Planting)

株分けによる子株(イエフロ)から6~10年ほどかけてじっくりと育てられたアガベアスル(ブルーアガベ)を使用する。栽培の途中で「バルベオ」と呼ばれるアガベの葉先に剪定する生産者もある。近年では有機栽培の動きが高まっている。

2.収穫(Harvesting)

「ヒマドール(Jimador)」と呼ばれる職人の伝統的な作業。コア(専門の刃物)を使用してアガベアスルの葉をそぎ落とし球形部(ピニャ)の皮を剥き、蒸溜所に運ぶ。

3.加熱(Cooking)

レンガ製のオーブン(マンポステラ)または蒸気圧力釜(アウトクラベ)によってじっくり蒸し上げてピニャを糖化される。酵素分解を用いる蒸留所もある。

4.搾汁(Pressing)

回転式の石臼(タオナ)を使う伝統的な方法と、ローラーミル(シュレッダー)を用いる一般的な方法を使用し搾汁する。現在タオナを使用している蒸留所は6ヶ所だけ。ディフューザー(搾汁用の大型機械)を使用する蒸留所もある。

5.発酵(Fermentation)

搾ったアガベジュースに水や酵母を加えて発酵させアルコール化する。このときに加える酵母の種類などによってテキーラの味が大きく左右される。発酵の過程で搾汁後のアガベの繊維を入れる蒸留所もある。

6.蒸留(Distillation)

ステンレスもしくは鉄製の蒸留器で最低2回以上蒸留する。蒸留器の中に、アガベの繊維を入れるところもある。

7.熟成(Aging)

蒸留後に樽熟成せずにそのまま瓶詰めされるものと、オーク樽によって熟成されるものに分かれる。樽の種類や熟成期間によって各ブランドの味わい(個性)を生み出している。

8.ろ過・ボトリング(Filtering•Bottling)

蒸留後の原酒をフィルターに通して、固形物を取り除きボトリングされる。蒸留所によってフィルターの種類は様々。